Πώς μπορώ να αποφύγω ένα αυγό από το να γυρίσει πράσινο κατά το μαγείρεμα;

Για να αποφύγετε τον κρόκο αυγού να γυρίζει πράσινο όταν βράζει:

• Κρατήστε το νερό σε θερμοκρασίες βρασμού ή ακριβώς κάτω από τις θερμοκρασίες βρασμού για να αποτρέψετε την υπερθέρμανση
• Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο τηγάνι και κρατήστε τα αυγά σε ένα μόνο στρώμα
• Απενεργοποιήστε τη φωτιά όταν το νερό φτάσει σε θερμοκρασίες βρασμού
• Μην αφήσετε τα αυγά στο νερό για πολύ καιρό. 10-12 λεπτά είναι αρκετό για αυγά μεσαίου μεγέθους
• Ψύξτε τα αυγά με κρύο νερό αμέσως μετά το μαγείρεμα για να σταματήσετε τυχόν χημικές αντιδράσεις που μετατρέπουν το πράσινο κρόκο

Το κλειδί είναι να προσθέσετε αρκετή θερμότητα για να κάνετε το αυγό σκληρό, αλλά όχι τόσο πολύ που γίνεται πράσινο.

Ποια είναι η πλήρης χημική διαδικασία που μετατρέπει ένα πράσινο κρόκο αυγού όταν υπερβαίνει;

Μερικές ενδιαφέρουσες βιοχημικές διεργασίες εμφανίζονται πριν το σίδηρο μπορεί να αντιδράσει με το θείο για να μετατρέψει το πράσινο κρόκο αυγού.

Ας τα περάσουμε βήμα προς βήμα.

Σίδερο στον κρόκο αυγού

Ένας κρόκος αυγού κοτόπουλου περιέχει το 2,7% του σιδήρου, ένα ζωτικό θρεπτικό συστατικό για το έμβρυο. Το 95% του σιδήρου δεσμεύεται με τη φωσβτιτίνη, μια πρωτεΐνη στον κρόκο αυγού.

Όταν το έμβρυο αρχίσει να αναπτύσσεται, τα αιμοφόρα αγγεία αναπτύσσονται στον κρόκο για να μεταφέρουν θρεπτικά συστατικά.

Το αίμα περιέχει ερυθρά αιμοσφαίρια που χρησιμοποιούν σίδηρο για να μεταφέρουν οξυγόνο στην αναπτυσσόμενη γκόμενα.

Το αγέννητο γκόμενα αναπνέει πραγματικά οξυγόνο μέσα στο αυγό. Το οξυγόνο έρχεται μέσα από μικροσκοπικούς πόρους στο κέλυφος των αυγών. Ένα τυποποιημένο αυγό κοτόπουλου έχει περισσότερους από 7000 πόρους για το οξυγόνο να περάσει.

Θείο στο λευκό αυγό

Όλοι γνωρίζουμε το θείο, καθώς είναι το μοναδικό υπεύθυνο για την έντονη οσμή των σάπιων αυγών.

Το λευκό αυγό κάθεται γύρω από τον κρόκο ως προστατευτικό στρώμα που σκοτώνει τα εισερχόμενα βακτήρια. Είναι γεμάτο με νερό και πρωτεΐνες. Περισσότερο από το ήμισυ του λευκού αυγού αποτελείται από την πρωτεϊνική ωοαλβουμίνη, μια πρωτεΐνη που περιέχει ελεύθερες ομάδες σουλφυδρυλίου που περιέχουν θείο.

Κυματοειδής

Οι πρωτεΐνες αυγών είναι μακρές αλυσίδες αμινοξέων. Το μεγαλύτερο μέρος του θείου στα αυγά κοτόπουλου περιέχεται στην μεθειονίνη βασικού αμινοξέος, πρόδρομο της κυστεΐνης αμινοξέων.

Στους ανθρώπους, η κυστεΐνη διαδραματίζει ουσιαστικό ρόλο στην πέψη του αλκοόλ. Έγινε δημοφιλής το 2020, όταν οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η κυστεΐνη θα μπορούσε να ανακουφίσει τα συμπτώματα που σχετίζονται με το αλκοόλ, όπως η ναυτία και οι πονοκέφαλοι. Η κυστεΐνη που περιέχει θείο στα αυγά θεραπεύει τις απολύσεις.

Θέρμανση του αυγού

Όταν το αυγό είναι κρύο, η μεμβράνη Vitelline είναι ένα φράγμα που διατηρεί τα χημικά στον κρόκο χωριστά από το λευκό αυγό. Αλλά όταν αρχίζετε να μαγειρεύετε το αυγό, συμβαίνουν μερικά μαγικά πράγματα.

Πρώτα απ 'όλα, η θερμότητα κάνει τις πρωτεΐνες στο ωμό αυγό να ξεδιπλώνεται και να σχηματίζει νέους δεσμούς μεταξύ τους. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται μετουσίωση και είναι ο λόγος για τον οποίο το αυγό γίνεται σκληρό όταν το βράζετε.

Λόγω όλων των ξεδιπλωμάτων, το θείο απελευθερώνεται από τα αμινοξέα. Αρχίζει να σχηματίζει υδρόθειο, ένα αέριο που μυρίζει σαν σάπια αυγά. Είμαστε τυχεροί Είναι μια τόσο μικρή ποσότητα αερίου, ή δεν θα τρώμε αυγά, ποτέ.

Όλοι γνωρίζουμε τι συμβαίνει με μια σόδα αν το αφήσουμε στον ήλιο για πολύ καιρό: το αέριο διαφεύγει. Το ίδιο συμβαίνει και με το υδρόθειο, προσπαθεί να ξεφύγει από το άσπρο αυγό. Δεν υπάρχουν πάρα πολλά μέρη για να πάει το αέριο, οπότε προσπαθεί να διαχέεται στον κρόκο αυγού.

Όταν θερμαίνετε το αυγό αρκετό καιρό και σε υψηλές θερμοκρασίες, οι κατά τα άλλα ισχυρές πρωτεΐνες φωσβεριτίνης στον κρόκο αρχίζουν να διασπούν την υδρόλυση. Η φωσβτιτίνη δεν μπορεί να κρατήσει το σίδερο και ο σίδηρος απελευθερώνεται στον κρόκο.

Σίδερο που αντιδρά με θείο

Ο σίδηρος (Fe) από τον κρόκο συναντά το θείο (τα) από το λευκό αυγό στην άκρη του κρόκου, όπου η μεμβράνη της Βιέλλινης καταρρέει. Η χημική αντίδρασηπαράγει θειούχο σιδήρου(ΦΑEΜΙΚΡΟ).

Το θειώδες σιδήρου είναι ένα σκούρο σουλφίδιο σιδήρου που φαίνεται πράσινο όταν αναμιγνύεται με τον κίτρινο κρόκο. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ο πρασινωπός-μαύρος αποχρωματισμός που παίρνετε στο σκληρό μαγειρεμένο αυγό.

Ορισμένες πηγές ισχυρίζονται ότι το πράσινο είναι σουλφίδιο σιδήρου, αλλά αυτό είναι ένα ασταθές τεχνητό υλικό που δεν εμφανίζεται στη φύση και αποσυνδέεται στο θειούχο σιδήρου.

Ποιοι παράγοντες αυξάνουν τον κίνδυνο να μετατραπεί ο κρόκος αυγού;

Ο κίνδυνος για έναν γκρίζο πράσινο αποχρωματισμό του κρόκου αυγού αυξάνεται όταν:

• Το αυγό μαγειρεύεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες
• Το αυγό θερμαίνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα
• Το αυγό αποθηκεύεται πολύ πριν το μαγείρεμα
• Ο κρόκος αυγού έχει υψηλά επίπεδα ρΗ
• Μαγειρεύετε τα αυγά σε ένα σιδερένιο τηγάνι

Τα επίπεδα pH της αύξησης του αυγού όταν μεγαλώνει το αυγό. Το ρΗ μπορεί να μετατοπιστεί σε αλκαλικές τιμές, με το διοξείδιο του άνθρακα να αφήνει το αυγό σε λίγες μέρες. Αυτό αυξάνει τον κίνδυνο ότι ο σιδήρου του κρόκου αντιδρά με το θείο του αυγού.

Δεδομένου ότι ο σίδηρος γυρίζει το πράσινο αυγό, είναι καλύτερο να αποφύγετε το μαγείρεμα σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο.

Η φυλή κοτόπουλου, το μέγεθος των αυγών, το χρώμα των αυγών και η ποιότητα των αυγών δεν επηρεάζουν τον πράσινο αποχρωματισμό του κρόκου.

Περίληψη

Ο γκρίζος-πράσινος αποχρωματισμός του κρόκου αυγού σε αυγά σκληρού βρασμού προκαλείται από υπερκατανάλωση. Η θερμότητα κάνει το σίδερο στους κρόκους αυγών να αντιδρούν με το θείο στα ασπράδια αυγών. Το προκύπτον σκούρο θειούχο σίδηρο φαίνεται πράσινο πάνω από τον κίτρινο κρόκο αυγού.

Για να αποφευχθεί η πράσινη χροιά, είναι το κλειδί για να αποφευχθεί η απελευθέρωση του σιδήρου στον κρόκο. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία του νερού και βεβαιωθείτε ότι το αυγό θερμαίνεται μόνο αρκετά για να το κάνει σκληρό. Αμέσως ψύξτε το με κρύο νερό μετά το μαγείρεμα.