Πώς μπορώ να αποφύγω να πρασινίσει ένα αυγό κατά το μαγείρεμα;

Για να αποφύγετε να πρασινίσει ο κρόκος του αυγού όταν βράζει:

• κρατήστε το νερό σε θερμοκρασίες βρασμού ή ακριβώς κάτω από τις θερμοκρασίες βρασμού για να αποφύγετε την υπερθέρμανση
• χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο τηγάνι και κρατήστε τα αυγά σε μια στρώση
• σβήνετε τη φωτιά όταν το νερό φτάσει σε θερμοκρασία βρασμού
• Μην αφήνετε τα αυγά στο νερό για πολύ. 10-12 λεπτά είναι αρκετά για μεσαίου μεγέθους αυγά
• Ψύξτε τα αυγά με κρύο νερό αμέσως μετά το μαγείρεμα για να σταματήσετε τυχόν χημικές αντιδράσεις που κάνουν τον κρόκο πράσινο

Το κλειδί είναι να προσθέσετε αρκετή θερμότητα για να γίνει το αυγό σκληρό, αλλά όχι τόσο ώστε να γίνει πράσινο.

Ποια είναι η πλήρης χημική διαδικασία που κάνει έναν κρόκο αβγού πράσινο κατά το υπερβολικό ψήσιμο;

Μερικές ενδιαφέρουσες βιοχημικές διεργασίες συμβαίνουν προτού ο σίδηρος αντιδράσει με το θείο για να γίνει ο κρόκος του αυγού πράσινος.

Ας τα δούμε βήμα-βήμα.

Σίδηρος στον κρόκο του αυγού

Ένας κρόκος αυγού κοτόπουλου περιέχει 2,7% σίδηρο, ένα ζωτικής σημασίας θρεπτικό συστατικό για το έμβρυο. Το 95% του σιδήρου συνδέεται με τη φωσβιτίνη, μια πρωτεΐνη στον κρόκο του αυγού.

Όταν το έμβρυο αρχίζει να μεγαλώνει, τα αιμοφόρα αγγεία μεγαλώνουν στον κρόκο για να φέρουν θρεπτικά συστατικά.

Το αίμα περιέχει ερυθρά αιμοσφαίρια που χρησιμοποιούν σίδηρο για να μεταφέρουν οξυγόνο στον αναπτυσσόμενο νεοσσό.

Το αγέννητο νεοσσό στην πραγματικότητα αναπνέει οξυγόνο μέσα στο αυγό. Το οξυγόνο περνά μέσα από μικροσκοπικούς πόρους στο κέλυφος του αυγού. Ένα τυπικό αυγό κοτόπουλου έχει περισσότερους από 7000 πόρους για να περάσει το οξυγόνο.

Θείο στο ασπράδι

Όλοι γνωρίζουμε το θείο καθώς είναι ο μόνος υπεύθυνος για την έντονη μυρωδιά των σάπιων αυγών.

Το ασπράδι του αυγού κάθεται γύρω από τον κρόκο ως προστατευτικό στρώμα που σκοτώνει τα εισερχόμενα βακτήρια. Είναι γεμάτο με νερό και πρωτεΐνες. Περισσότερο από το μισό του ασπράδιου αυγού αποτελείται από την πρωτεΐνη οβαλβουμίνη, μια πρωτεΐνη που περιέχει ελεύθερες ομάδες σουλφυδρυλίου που περιέχουν θείο.

Κυστεΐνη

Οι πρωτεΐνες του αυγού είναι μακριές αλυσίδες αμινοξέων. Το μεγαλύτερο μέρος του θείου στα αυγά κοτόπουλου περιέχεται στο βασικό αμινοξύ μεθειονίνη, πρόδρομο του αμινοξέος κυστεΐνη.

Στους ανθρώπους, η κυστεΐνη παίζει ουσιαστικό ρόλο στην πέψη του αλκοόλ. Έγινε δημοφιλές το 2020 όταν οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η κυστεΐνη θα μπορούσε να ανακουφίσει τα συμπτώματα του hangover που σχετίζονται με το αλκοόλ, όπως ναυτία και πονοκεφάλους. Η κυστεΐνη που περιέχει θείο στα αυγά θεραπεύει το hangover.

Ζέσταμα του αυγού

Όταν το αυγό είναι κρύο, η μεμβράνη βιτελλίνης είναι ένας φραγμός που κρατά τις χημικές ουσίες στον κρόκο χωριστά από το ασπράδι του αυγού. Αλλά όταν ξεκινάτε να μαγειρεύετε το αυγό, συμβαίνουν μερικά μαγικά πράγματα.

Πρώτα απ 'όλα, η θερμότητα κάνει τις πρωτεΐνες στο ωμό αυγό να ξεδιπλώνονται και να σχηματίζουν νέους δεσμούς μεταξύ τους. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται μετουσίωση και είναι ο λόγος που το αυγό γίνεται σκληρό όταν το βράζετε.

Εξαιτίας όλου του ξεμπερδέματος, το θείο απελευθερώνεται από τα αμινοξέα. Αρχίζει να σχηματίζει υδρόθειο, ένα αέριο που μυρίζει σαν σάπια αυγά. Είμαστε τυχεροί που είναι τόσο μικρή ποσότητα αερίου, διαφορετικά δεν θα τρώγαμε ποτέ αυγά.

Όλοι γνωρίζουμε τι συμβαίνει με μια σόδα αν την αφήσουμε στον ήλιο για πολλή ώρα: το αέριο διαφεύγει. Το ίδιο συμβαίνει και με το υδρόθειο, προσπαθεί να ξεφύγει από το ασπράδι του αυγού. Δεν υπάρχουν πάρα πολλά μέρη για να πάει το αέριο, οπότε προσπαθεί να διαχυθεί στον κρόκο του αυγού.

Όταν ζεσταίνετε το αυγό για αρκετή ώρα και σε υψηλές θερμοκρασίες, οι κατά τα άλλα ισχυρές πρωτεΐνες φωσβιτίνης στον κρόκο αρχίζουν να διασπώνται μέσω της υδρόλυσης. Η φωσβιτίνη δεν μπορεί να κρατήσει το σίδερο και ο σίδηρος απελευθερώνεται στον κρόκο.

Ο σίδηρος αντιδρά με το θείο

Ο σίδηρος (Fe) από τον κρόκο συναντά το θείο (S) από το ασπράδι του αυγού στην άκρη του κρόκου, όπου η μεμβράνη της βιτελλίνης καταρρέει. Η χημική αντίδρασηπαράγει θειούχο σίδηρο(ΦΑEΜΙΚΡΟ).

Το θειούχο σίδηρο είναι ένα σκουρόχρωμο θειούχο σίδηρο που φαίνεται πράσινο όταν αναμιγνύεται με τον κίτρινο κρόκο. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ο πρασινομαύρος αποχρωματισμός που λαμβάνετε στο σκληρό μαγειρεμένο αυγό.

Ορισμένες πηγές υποστηρίζουν ότι το πράσινο είναι θειούχο σίδηρο, αλλά αυτό είναι ένα ασταθές τεχνητό υλικό που δεν υπάρχει στη φύση και διασπάται στο θειούχο σίδηρο.

Ποιοι παράγοντες αυξάνουν τον κίνδυνο να γίνει πράσινος ο κρόκος του αυγού;

Ο κίνδυνος για γκριζοπράσινο αποχρωματισμό του κρόκου του αυγού αυξάνεται όταν:

• το αυγό ψήνεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες
• το αυγό ζεσταίνεται για πολλή ώρα
• το αυγό αποθηκεύεται πολύ πριν το μαγείρεμα
• ο κρόκος του αυγού έχει υψηλά επίπεδα pH
• μαγειρεύετε τα αυγά σε σιδερένιο τηγάνι

Τα επίπεδα pH του αυγού αυξάνονται όταν το αυγό γερνάει. Το pH μπορεί να μετατοπιστεί σε αλκαλικές τιμές, με το διοξείδιο του άνθρακα να φεύγει από το αυγό σε λίγες μέρες. Αυτό αυξάνει τον κίνδυνο να αντιδράσει ο σίδηρος του κρόκου με το θείο του ασπράδιου αυγού.

Επειδή το σίδηρο πρασινίζει τα αυγά, είναι καλύτερα να αποφύγετε να τα μαγειρέψετε σε μαντεμένιο τηγάνι.

Η ράτσα του κοτόπουλου, το μέγεθος του αυγού, το χρώμα και η ποιότητα του αυγού δεν επηρεάζουν τον πράσινο αποχρωματισμό του κρόκου.

Περίληψη

Ο γκριζοπράσινος αποχρωματισμός του κρόκου του αυγού στα σκληρά βρασμένα αυγά προκαλείται από το υπερβολικό ψήσιμο. Η θερμότητα κάνει τον σίδηρο στους κρόκους να αντιδρά με το θείο στα ασπράδια. Το προκύπτον σκούρο θειούχο σίδηρο φαίνεται πράσινο πάνω από τον κίτρινο κρόκο του αυγού.

Για να αποφύγετε την πράσινη χροιά, είναι σημαντικό να αποτρέψετε την απελευθέρωση του σιδήρου στον κρόκο. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία του νερού και βεβαιωθείτε ότι το αυγό έχει ζεσταθεί μόνο αρκετά για να γίνει σκληρό. Το κρυώνετε αμέσως μετά το μαγείρεμα με κρύο νερό.